Équipements et techniques de fabrication des fromages de spécialité

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John A. Lucey est professeur de sciences alimentaires à l'Université du Wisconsin à Madison et directeur du Center for Dairy Research.

La catégorie des fromages de spécialité continue de croître alors que les consommateurs recherchent de nouveaux fromages intéressants aux saveurs et aux attributs uniques. Ici, dans le Wisconsin, les fromagers produiront bientôt chaque année 1 milliard de livres de fromages de spécialité.

Alors, qu’est-ce que le fromage de spécialité exactement ? Bien que la définition n'ait pas été formalisée, il est souvent tenu pour acquis que les fromages de spécialité ne sont pas le Cheddar, la Mozzarella ou le Suisse. Pourtant, une autre définition suggère que les fromages de spécialité ont une production limitée et ont des caractéristiques et des saveurs uniques. Cependant, il reste une grande marge de manœuvre. Par exemple, les cheddars vieillis en grotte ou bandés, qui constituaient autrefois le pilier de l'industrie, sont désormais considérés comme des produits de spécialité.

L'utilisation de Lactobacillus helveticus dans la fabrication du cheddar a donné aux transformateurs de fromage une autre catégorie unique : le « cheddar doux ». Une meilleure définition repose peut-être sur le fait que les fromages de spécialité ont une production limitée et des caractéristiques et des saveurs uniques. Mais ne nous laissons pas entraîner dans une définition formelle, car le fromage parlera de lui-même.

Il existe toute une gamme de fromages qui entrent dans la catégorie des fromages de spécialité : il y a des fromages à pâte dure qui vieillissent pendant plusieurs années et d'autres qui vieillissent beaucoup plus rapidement, comme les fromages affinés à la moisissure. Un point commun est que beaucoup d'entre eux sont des fromages traditionnellement vieillis dans une grotte qui, pré-réfrigérée, fournissait un environnement (humidité, bactéries, moisissures, etc.) où le fromage pouvait vieillir et affiner.

Les installations de vieillissement modernes d'une usine de transformation de fromage reprennent essentiellement cette méthode traditionnelle de vieillissement en grotte et lui donnent une nouvelle tournure. Les grottes de vieillissement modernes, ou salles d'affinage, permettent de surveiller de près et de programmer l'environnement afin que les bonnes conditions (par exemple, humidité, température, débit d'air, etc.) favorisent certains types de fromages artisanaux. En plus des installations vieillissantes, des équipements plus récents pour produire des fromages de spécialité sont désormais disponibles pour faciliter toutes les étapes du processus de fabrication.

Passons donc en revue certains des composants et équipements clés utilisés pour la production de fromages de spécialité.

Conditions de la salle de vieillissement : Il est crucial de régler la température et l'humidité spécifiques ainsi que le débit d'air pour faire vieillir correctement le fromage. Par exemple, si l’air est trop sec, l’extérieur d’un fromage se dessèchera en vieillissant. La croûte peut se fissurer, ce qui aura également un impact sur la croissance de bactéries/flores de moisissures à la surface du fromage. C'est pourquoi il est crucial de régler l'humidité au bon niveau pour un fromage particulier. Le flux d'air peut également assécher la surface du fromage si l'air souffle directement sur le fromage. Un système de traitement d’air moderne peut contribuer à éviter ces problèmes et à fournir un air filtré de haute qualité dans les zones sensibles comme les salles d’affinage du fromage.

Planches de vieillissement en bois : Bien qu'il ne s'agisse pas d'une technologie nouvelle, les planches de vieillissement en bois présentent plusieurs caractéristiques intéressantes qui contribuent au processus de vieillissement du fromage. Le bois retient l’humidité et contribuera donc à maintenir un niveau d’humidité constant dans la pièce de vieillissement. De plus, le bois contient également des composés qui favorisent la croissance des bactéries, de sorte que les planches développent une microflore, ce qui peut contribuer positivement au processus de vieillissement. Comparées au bois, les étagères vieillissantes en plastique sont plutôt inertes dans la mesure où elles favorisent la croissance des cultures. Pour certaines variétés de fromages, il est donc pratiquement impossible d'obtenir le même type de vieillissement en passant des planches de bois aux planches de plastique.

Fromage à moisissure blanche : Il y a plusieurs aspects intéressants dans la fabrication du fromage à moisissure blanche. Par exemple, les cuves utilisées pour produire ce fromage n'ont pas de chemise chauffante car le lait n'est pas chauffé dans la cuve. Pour produire des fromages spéciaux à pâte molle et à forte humidité, comme les fromages à moisissure blanche, nous ajoutons du lait dans la cuve et, après coagulation et agitation, nous encerclons le caillé, puis il reposera toute la nuit. Le pH de ces fromages est très bas (autour de 4,6). Il est important de contrôler l'assainissement de la pièce où le fromage est conservé pendant la nuit. La pièce doit également être suffisamment chaude pour que le fromage fermente. Enfin, comme dans les salles de vieillissement ou de maturation, il est essentiel que la pièce dispose d'une bonne qualité d'air (c'est-à-dire air filtré, pression d'air positive). Une autre remarque est que le fromage à moisissure blanche n'est pas vieilli sur des planches de bois ou de plastique, mais utilise des grilles métalliques avec un espacement entre les fils pour permettre une exposition uniforme à l'oxygène.